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Galette é a estrela do Sarrasin Bistrô

Premiado restaurante, do Shopping Vila Olímpia, incorpora clássicos de bistrô e de boulangerie, sob a consultoria do chef Rodrigo Saraiva



Um pedacinho da Bretanha em plena Vila Olímpia. Uma das mais belas regiões da França, com seus românticos castelos, lendas e boa gastronomia. Esse é o clima do Sarrasin Bistrô, marca pioneira em galettes em São Paulo, com uma concorrida unidade no piso térreo, do Shopping Vila Olímpia, zona sul da cidade. Sob o comando da empresária Melissa Prado e consultoria do chef Rodrigo Saraiva, o cardápio traz, agora, clássicos de bistrô – steak tartare, steak au poivre, confit de pato, crème brûlée ­­– e comidinhas ao estilo dos cafés franceses (croissants, brioches, Croques Monsieur e Madame), para agradar a todos os paladares e em diferentes ocasiões.
A galette (o crocante disco salgado feito com trigo-sarraceno, típico da Bretanha) continua sendo a estrela do menu e está presente em mais de 10 sabores e recheios, além das sugestões do chef, sempre uma surpresa por tempo limitado. Mas, agora, a casa conta com mais opções de pratos que fazem parte da história da gastronomia francesa. O menu passou pela consultoria do chef Rodrigo Saraiva e é executado, no dia a dia, por uma equipe de cozinha de nove pessoas. Formado pela Le Cordon Bleu, de Paris, Rodrigo teve passagens pela rede de luxo britânica Harvey Nichols, pelo Castelo Les Crayères, na região de Champagne, na França, onde trabalhou no restaurante Le Parc, 2 estrelas Michelin, e no Tambouille, em São Paulo. Hoje, atua como chef corporativo da Bloomin’ Brands International no Brasil.

Galette Rousseau (salmão defumado com queijo Brie, ciboullete e molho de redução de shoyu): delícias com o trigo sarraceno. Crédito das fotos: Divulgação.

“O Sarrasin evoluiu naturalmente para o conceito de bistrô. Um tranquilo e charmoso bistrô, dentro da correria de um centro de compras, com a conveniência dos serviços e segurança de um shopping. Para atender à demanda, principalmente do público executivo, sentimos falta de pratos franceses versáteis e até mesmo de um menu de boulangerie, para atender ao intervalo entre o almoço e o jantar. E o resultado foi excelente, tanto que planejamos expandir a marca neste ano”, explica Melissa Prado, sócia do Sarrasin.

Clima de bistrô romântico e decoração provençal no Sarrasin: um oásis de tranquilidade em meio ao corre-corre do shopping Vila Olímpia.

Menu
Com toda uma nova seção dedicada à “Bistronomia”, o Sarrasin apresenta pratos como: Boeuf Bourguignon (picadinho francês cozido lentamente ao vinho tinto com legumes, acompanhado de purê de batata, R$ 59) e Salmon Grillé (salmão grelhado, ratatouille provençal e tapenade de azeitonas pretas, R$ 58). O trigo-sarraceno, o ingrediente que está no DNA da casa, continua aparecendo em releituras como Poulet Vallée d’Auge (peito de frango, molho cremoso de calvados, uma aguardente de maçã da Bretanha, maçãs caramelizadas e arroz com sarraceno, R$ 53).
Esses clássicos de bistrô fazem parte também do menu executivo. O cardápio, oferecido durante o almoço da semana, é de 2 tempos (uma entrada e um prato principal) e sai a partir de R$ 35 por pessoa. Tem o valor do prato principal e o cliente pode escolher entre as opções de entrada, como cestinha de galettes com ratatouille ou a sopa do dia, e, para finalizar, as sobremesas (R$ 6, cada uma das opções), que podem ser o clássico Minicrème Brûlée ou a Salada de Frutas da Estação com Chantili da Casa.
Para o café da manhã, das 11 horas ao meio-dia, e para o intervalo entre o almoço e o jantar, diariamente a casa oferece um menu de boulangerie, padaria ao estilo francês, sempre com brioches, croissants e outras delícias assadas na hora. Dentre as opções, está o mix com bebida quente (como o Le Bombom, café expresso com leite condensado) e Croissant (amanteigado na chapa com requeijão; R$ 15,70, o combo de bebida quente + croissant). Ou, ainda, a típica rabanada francesa, o Pain Perdu (feito com brioche molhado no ovo e no leite, servido com sorvete caseiro de baunilha e creme inglês, R$ 24).
Menu versátil que não abre mão dos carros-chefes da casa, as galettes. Sem glúten, com proteínas de alto valor biológico (mais proteico que o arroz, trigo ou milho), rico em antioxidantes, fibras, minerais, ômega 3 e aminoácidos essenciais, o trigo integral mourisco, mouro ou preto (“farine de sarrasin”, em francês) brilha em diferentes receitas na casa, da entrada à sobremesa. Os pratos ganham nomes de artistas, intelectuais e locais históricos franceses, como, por exemplo, La Défense (galette recheada de camarões ao molho de champanhe, alho-poró e uvas verdes, R$ 69), Voltaire (copa de javali defumada, figo ao vinho do Porto, queijo de cabra, nozes e balsâmico, R$ 63), uma das mais pedidas da casa, ou ainda, versões vegetarianas, como Claudel (queijo brie com geleia de damasco, R$ 41).
O Sarrasin introduziu, em 2011, as galettes em São Paulo, com a abertura de sua primeira unidade, em Pinheiros. Com uma infinidade de sabores e recheios, as galettes viraram moda na cidade. Em 2013, o Sarrasin ganhou o prêmio de Melhor Restaurante Francês, segundo a votação dos leitores, no especial Comer & Beber, da Veja São Paulo. Depois de passar por diferentes pontos, a casa inaugurou, em 2015, sua unidade definitiva no Shopping Vila Olímpia. Mas o fascínio pelas galettes vem de longa data.

Planta nativa do sudoeste da China, o trigo-sarraceno espalhou-se, a partir da Idade Média, pela Ásia e Europa Central. Sua semente é amplamente cultivada na Rússia e em outros países do Leste Europeu e faz parte da dieta tradicional desses povos. O nome se deu por causa da semelhança entre a cor madura do grão – que vai do rosa-escuro ao castanho – e o tom da pele dos sarracenos, inicialmente os sírios nômades e, posteriormente, termo aplicado aos muçulmanos em geral, durante a era medieval. Diz a lenda que um fazendeiro da Bretanha, região do Noroeste da França, teria derramado mingau de trigo-sarraceno em um rolo quente na lareira, dando início assim às chamadas galettes, discos crocantes ou uma espécie de panqueca de massa fina feita de trigo-sarraceno (ingrediente muito utilizado, ainda hoje, nas culinárias polonesa, russa, judaica e ucraniana). Esse erro teria ocorrido no século 13, tornando-se hábito na região. Até o século 20, a galette ocupava posição de destaque na alimentação da população rural e era mais consumida que o pão. Preparada no fogo da lareira, em uma chapa de ferro, chamada no dialeto bretão (língua céltica) de “bilig”, era consumida pura ou com manteiga. Com o tempo, ela ganhou vários bistrôs franceses e passou a ser acompanhada de bolées (um tipo de xícara grande de porcelana) de sidra artesanal (“cidre”, em francês, bebida de baixo teor alcoólico fermentada à base de maçã, pode ser servida fria ou quente e é uma das bebidas alcoólicas mais antigas do mundo). O resto é história e o prato se tornou um dos mais apreciados pelo mundo afora. Na Bretanha, a galette é tão parte da identidade local que ela é a única região da França em que o número de crêperies ultrapassa o de cafés.
Décor
O projeto do Sarrasin é do arquiteto Ladislau Lapos, do escritório LLAD Arquitetura e Construção (responsável, dentre outros, pelo layout das lojas da Kopenhagen e Lindt). Também foi pensado, para o Sarrasin, um projeto que aliasse beleza e funcionalidade, já que o volume de clientes da unidade é alto. Logo na entrada, há uma boulangerie, repleto de delicadas e coloridas louças de diferentes regiões da França, com as charmosas xícaras de sidra e as delícias de pães brioches e massas folhadas assadas na hora. O amplo salão, de 95 m2, traz toda a magia bucólica do interior da França, com decoração provençal. Móveis rústicos, acabamento em madeira, sofá de couro em capitonê, com almofadas estampadas coloridas, lustres com acabamento em tecido floral e até uma minivaranda interna. Com paredes em tom de cobre e uma luz mais baixa, é um ambiente agradável tanto para um rápido almoço de negócios quanto para um jantar romântico. Pelas paredes, há pinturas, pôsteres e louças de diferentes regiões da França, objetos de memória e história garimpados pelos donos da casa. Um lugar aconchegante que, da ambientação ao cardápio, faz alusão à Bretanha. Um cantinho encantador da França.
Serviço:
Sarrasin Bistrô

www.sarrasin.com.br

Rua Olimpíadas, 360 – Shopping Vila Olímpia – Piso Térreo
Vila Olímpia – CEP: 04551-000 – São Paulo – SP
Tel. 11 4119-1655
Instagram: @sarrasinsp
Facebook: /sarrasinbistro

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