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Asterix: a melhor batata para fritar!

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SEMPRE fui apaixonada por batatas fritas e ao contrário de muita gente, nunca me importei em fazer fritura em casa. Não estou nem aí para a sujeira que faz mesmo que por muitas vezes eu mesma tenha que limpar.

Desde que ouvi dizer que a batata Asterix era a que deixava minha perdição mais crocante e sequinha por conter menos água, nunca mais ousei usar outro tipo.

A maioria dos mercados vende a tal batata e por ter uma cor mais rosada, fica fácil de identificá-la.

Mas afinal, o que é banho-maria?

Nem todo sabe o que é e como fazer o tal banho-maria. Segue abaixo algumas explicações:

Banho-maria de fogão:
O recipiente no qual o alimento será preparado (pode ser um tigela de vidro ou inox, ou uma panela pequena) é colocado sobre uma panela ou frigideira funda com água fervente, em fogo baixo. Para alguns alimentos mais delicados, como o chocolate, o ideal é que o recipiente com o alimento encaixe-se perfeitamente na panela com água fervente pois o vazamento e o contato com o vapor pode prejudicá-lo. Muito utilizado para derreter chocolate e dissolver gelatina.

Banho-maria de forno:
O recipiente (normalmente uma fôrma) é colocado sobre uma assadeira ou refratário com água já quente e colocado no forno, na temperatura pedida pela receita, geralmente fogo médio ou baixo. Muito utilizado para preparos ricos em ovos, como pudins.

Banho-maria de gelo:
Este tipo é o menos conhecido, e é bem diferente dos outros:
Um vasilha contendo um preparado quente é disposta sobre outra vasilha contendo água e gelo, para que o cozimento deste preparado se interrompa e, gradualmente, esfrie. Um bom exemplo do seu uso é no creme inglês ou molho de baunilha que ao chegar no ponto certo ponto certo de cozimento, deve ser resfriado imediatamente para que não coagule.

Fonte: Amando Cozinhar

Creme de Leite Fresco, latinha ou caixinha?

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Às vezes você fica confusa com tanto creme de leite?

Pesquisei e achei algumas explicações para passar para vocês…

Creme de leite de caixinha: Muito comum de ser encontrado, normalmente possui cerca de 25% de gordura. É o ideal para ganaches, caldas, pudim, molhos, sobremesas, porém não pode ser fervido, senão irá talhar. É conhecido também como cream, single cream (inglês), crème liquide (francês), panna (italiano) ou natas (em Portugal). Após abrir a caixinha, guarde na geladeira, de preferência em outro recipiente tampado.

Creme de leite de lata: Possui normalmente a mesma quantidade de gordura (cerca de 25%) que o creme de leite de caixinha, porém vem com o soro separado e normalmente é menos encorpado. Na hora de utilizar uma receita, a menos que esta peça para separar o creme de leite do soro, misture o conteúdo com uma colher e utilize por completo o conteúdo da lata. Após abrir a lata e não utilizar todo o conteúdo retire da lata, e guarde na geladeira num pote fechado.

Creme de leite light: É o mesmo creme de leite da caixinha, porém a quantidade de gordura é bem menor (cerca de 15%). Seu uso é indicado da mesma maneira que o de caixinha e com calorias (e sabor) menores.

Creme de leite fresco: É o creme de leite que compramos em garrafinha e fica na parte de laticínios. Ele deve ser mantido sob refrigeração, é o responsável pelo verdadeiro chantilly (basta batê-lo com uma batedeira até ficar espesso, mas cuidado para não bater demais de virar manteiga!). É um creme com maior teor de gordura (cerca de 35%) e mais branquinho, então quanto mais branco o creme, maior o teor de gordura e melhor sua qualidade. Pode ir ao fogo sem problemas, pois não irá talhar, podendo ser fervido. Normalmente não pode ser substituído pelo creme de leite de caixinha, pois o fresco pode ser fervido e reduzido sem alterar suas características, enquanto o de caixinha irá talhar ao ser fervido.Também pode ser chamado de heavy cream (inglês), double cream (inglês), crème fleurette (francês), panna fresca (italiano), natas espessas ou natas batidas (já é o creme batido) em Portugal.

Outros cremes que você também pode ouvir falar:

Buttermilk ou leitelho – Já fiz algumas receitas com esse ingrediente e muita gente não entende o que é. Não existe versão industrial no Brasil, e trata-se de um soro de leite coalhado meio ácido, porém podemos fazê-lo em casa sem maiores problemas. Se desejar fazer em casa – Em 01 xícara de leite desnatado adicione 01 colher de sopa de suco de limão ou 01 colher de chá de cremor tártaro, misture e deixe descansar por cerca de 10 minutos em temperatura ambiente até talhar. Assim, está pronto para o uso. Para guardar, recomendo manter sob refrigeração.

Sour cream ou creme de leite azedo – É tipo um creme de leite parecido com o iogurte, mas que não existe fabricação industrial no Brasil. É utilizado como molho, usa-se como uma pastinha (de aperitivo) ou bolos, tortas para dar cremosidade. É mais fácil encontrá-lo em restaurantes mexicanos. Não pode ser fervido, senão talha. Há quem recomendo substituir o creme azedo por uma boa coalhada seca (pretendo fazer e publicar por aqui). Se desejar fazer em casa – Coloque 01 xícara de creme de leite fresco e adicione 01 colher de sopa de limão, misture bem e deixe a mistura descansar por 30 minutos em temperatura ambiente. Guarde na geladeira até a utilização. É chamado de natas ácidas em Portugal.

Creme fraîche- É um creme azedo francês, e diferente do sour cream americano, sendo um creme de leite levemente envelhecido e sabor meio ácido. Possui cerca de 28% de manteiga e é muito tradicional em países como França, Romênia, Bélgica, Holanda e outros. Pode ser utilizado no acabamento de molos de cozimento francês porque não talha. Pode ser usado em doces, salgados e há quem use até em saladas. Também não é industrializado no Brasil, infelizmente. Se desejar fazer em casa – leve numa panela 500 ml de creme de leite fresco e 250 ml de sour cream ou creme de leite azedo a fogo baixo até amornar de leve. Coloque numa tigela de vidro e cubra com um prato, deixando apenas uma fresta e deixe repousar em local fresco por 06 a 08 horas em temperatura ambiente até engrossar e ficar ácido. Misture novamente o conteúdo e leve a geladeira num pote tampado.

Fonte: Cozinha Perfumada

As Trufas Negras

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As trufas negras (Tuber melanosporum) exalam aroma menos acentuado, superfície mais rugosa e são mais resistentes ao manuseio. O quilo custa em média 700 dólares e pode chegar a 2.000 dólares. Ao contrário das brancas, podem ser lavadas em água.

As Caríssimas Trufas Brancas

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As trufas brancas são muito apreciadas por chefs de cozinha devido ao seu inigualável aroma. As trufas de Alba, por serem as melhores, podem custar até 15 mil dólares o quilo. As que exibem uma sutil coloração rosada são consideradas melhores, de aroma mais marcante. As melhores safras ocorrem em outonos chuvosos, pois as trufas precisam de muita umidade para crescer.

Entre as muitas variedades difusas no Piemonte e na Itália, a trufa branca de Alba (Tuber Magnatum Pico) conquista de imediato uma posição privilegiada devido aos sabores e aos perfumes que a distinguem de todas as demais. As delicadas condições climáticas e do terreno que tronam possível seu crescimento fazem da trufa branca um fruto raro e muito procurado.

Em cada época floresceram lendas de vários tipos, enquanto os eruditos se empenhavam em descobrir sua origem ou a decantar suas qualidades.

Para os Gregos a trufa era um fruto tão precioso que merecia a cidadania quem inventava novas receitas. Plutarco criou a hipótese que a trufa nascia da combinação de água, calor e raios, e todo o mundo antigo lhe atribuía excepcionais poderes afrodisíacos.

Durante a Idade Média não se conseguindo entender se a trufa era um animal ou vegetal, chegou-se a acreditar que era o alimento do diabo ou dos bruxos/feiticeiros.

Em certo momento se difunde a crença que fosse venenosa, mas nada faz deter seu consumo, sobretudo entre os nobres, tanto que passa a ser chamada de “alho dos ricos”.

A sorte da trufa ao longo dos séculos foi bastante grande e no Piemonte encontrou uma terra eleita para sua colheita e emprego culinário.

Já nos anos 1700 a corte piemontesa considerava a trufa um fruto apreciadíssimo, o que encorajava sua procura, buscas nas quais eram convidados a participar nobres de toda a Europa.

De resto, são pouquíssimos os frutos que, sozinhos, se prestam a tronar únicos até os pratos mais simples, prestando-se aos acompanhamentos mais ousados.

Para alcançar a fama mundial, faltava à trufa branca de Alba um lance em grande estilo, um evento que fixasse definitivamente sua imagem a nível internacional: há mais de setenta anos um encontro a que não podem faltar os bons “gourmets” de todo o mundo é a Fiera Nazionale Del Tartufo Bianco di Alba.

Em 8 de novembro de 2009 uma trufa branca de 750 gramas foi leiloada por 100 mil euros na Itália.1 E em 14 de novembro de 2010 um exemplar de 900 gramas foi arrematado por 105 mil euros.2

A trufa branca exige um cortador específico, com lâminas ultrafinas, pois quanto mais fina for cortada, o sabor é mais intenso. A espessura ideal é a de uma folha de papel.

Combina com massas, risotos e ovo frito. O prato predileto dos apreciadores é o ovo “all’occhio di bue”, pois reúne a simplicidade do ovo e a exuberância da trufa branca fresca.

As famosas Trufas que não são as de chocolate

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Toda vez que você ouve falar em trufas automaticamente pensa naqueles deliciosos chocolates? Então você precisa ler este post.

Trufa é um fungo subterrâneo, que tem sabor e aroma agradáveis.

São cogumelos que nascem embaixo da terra, nas proximidades de raízes de carvalhos e castanheiras, e são utilizados na alta gastronomia.
Os Gregos e os Romanos atribuíam-lhes poderes curativos e afrodisíacos, hoje em dia, são vistas como o apogeu da cozinha internacional, reverenciadas por gourmets em todo o mundo.

Seu cheiro tem sido descrito como semelhante ao de nozes ou sementes de girassol fritos.

Têm um odor pungente e intenso e dão um sabor único aos alimentos , são principalmente usados em: Massas, risotos e carnes.

Como as trufas são fungos que crescem dentro da terra, a colheita é chamada de caça. Isso ocorre, pois o olfato do homem não é capaz de detectar o aroma e a presença dos tubérculos, ao contrário dos animais. São eles os grandes responsáveis por achar as iguarias e apontar o local correto. Durante o século XVI, as porcas, animais de olfato muito apurado, eram as responsáveis por encontrar o fungo.

Desde pequenas, as porquinhas eram acostumadas ao cheiro e sabor do fungo, pois o suco de trufa era esfregado nas tetas da mãe. Desta forma, quando mamavam, as porquinhas já sentiam o odor e o sabor da iguaria, o que facilitaria a caça quando já estivessem adultas. Porém, por mais que fossem animais inteligentes e de faro apurado, elas também acabavam por comer as trufas que achavam. Hoje em dia acredita-se que a trufa possua um odor similar ao feromônio dos porcos que atrai a fêmea. Para resolver o problema, muitos caçadores optaram por utilizar cães na busca pelas trufas. Atualmente, são os cachorros que acompanham os donos durante a caçada.

Churrasco Charmoso

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O fim de semana está chegando!
Quer deixar seu churrasco mais charmoso?
Sirva a farofa em copinhos individuais.

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Fleur de Sel/Flor de Sal

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Diferentemente do que se faz com outros tipos de sal, a flor deve ser acrescentada na finalização dos pratos, já fora do fogo, para que sua textura crocante não se perca. Por ter sabor pungente, concentrado, deve ser usada com moderação em saladas, grelhados e massas.
A flor de sal ou coalho é constituída pelos cristais de sal que se formam à superfície da água, durante a produção de sal marinho em salinas. Estes cristais, se não fossem colhidos, acabariam por se depositar no fundo, produzindo então o sal marinho vulgar. A flor do sal é colhida diariamente, cuidadosamente e com um instrumento apropriado, evitando tocar o fundo.

A flor do sal é um ingrediente comum na moderna alta gastronomia, utilizada mundialmente por apreciadores e chefes de cozinha, devido ao seu sabor especial e sua maior riqueza em oligoelementos e micronutrientes.