As trufas negras (Tuber melanosporum) exalam aroma menos acentuado, superfície mais rugosa e são mais resistentes ao manuseio. O quilo custa em média 700 dólares e pode chegar a 2.000 dólares. Ao contrário das brancas, podem ser lavadas em água.
As trufas brancas são muito apreciadas por chefs de cozinha devido ao seu inigualável aroma. As trufas de Alba, por serem as melhores, podem custar até 15 mil dólares o quilo. As que exibem uma sutil coloração rosada são consideradas melhores, de aroma mais marcante. As melhores safras ocorrem em outonos chuvosos, pois as trufas precisam de muita umidade para crescer.
Entre as muitas variedades difusas no Piemonte e na Itália, a trufa branca de Alba (Tuber Magnatum Pico) conquista de imediato uma posição privilegiada devido aos sabores e aos perfumes que a distinguem de todas as demais. As delicadas condições climáticas e do terreno que tronam possível seu crescimento fazem da trufa branca um fruto raro e muito procurado.
Em cada época floresceram lendas de vários tipos, enquanto os eruditos se empenhavam em descobrir sua origem ou a decantar suas qualidades.
Para os Gregos a trufa era um fruto tão precioso que merecia a cidadania quem inventava novas receitas. Plutarco criou a hipótese que a trufa nascia da combinação de água, calor e raios, e todo o mundo antigo lhe atribuía excepcionais poderes afrodisíacos.
Durante a Idade Média não se conseguindo entender se a trufa era um animal ou vegetal, chegou-se a acreditar que era o alimento do diabo ou dos bruxos/feiticeiros.
Em certo momento se difunde a crença que fosse venenosa, mas nada faz deter seu consumo, sobretudo entre os nobres, tanto que passa a ser chamada de “alho dos ricos”.
A sorte da trufa ao longo dos séculos foi bastante grande e no Piemonte encontrou uma terra eleita para sua colheita e emprego culinário.
Já nos anos 1700 a corte piemontesa considerava a trufa um fruto apreciadíssimo, o que encorajava sua procura, buscas nas quais eram convidados a participar nobres de toda a Europa.
De resto, são pouquíssimos os frutos que, sozinhos, se prestam a tronar únicos até os pratos mais simples, prestando-se aos acompanhamentos mais ousados.
Para alcançar a fama mundial, faltava à trufa branca de Alba um lance em grande estilo, um evento que fixasse definitivamente sua imagem a nível internacional: há mais de setenta anos um encontro a que não podem faltar os bons “gourmets” de todo o mundo é a Fiera Nazionale Del Tartufo Bianco di Alba.
Em 8 de novembro de 2009 uma trufa branca de 750 gramas foi leiloada por 100 mil euros na Itália.1 E em 14 de novembro de 2010 um exemplar de 900 gramas foi arrematado por 105 mil euros.2
A trufa branca exige um cortador específico, com lâminas ultrafinas, pois quanto mais fina for cortada, o sabor é mais intenso. A espessura ideal é a de uma folha de papel.
Combina com massas, risotos e ovo frito. O prato predileto dos apreciadores é o ovo “all’occhio di bue”, pois reúne a simplicidade do ovo e a exuberância da trufa branca fresca.
Toda vez que você ouve falar em trufas automaticamente pensa naqueles deliciosos chocolates? Então você precisa ler este post.
Trufa é um fungo subterrâneo, que tem sabor e aroma agradáveis.
São cogumelos que nascem embaixo da terra, nas proximidades de raízes de carvalhos e castanheiras, e são utilizados na alta gastronomia.
Os Gregos e os Romanos atribuíam-lhes poderes curativos e afrodisíacos, hoje em dia, são vistas como o apogeu da cozinha internacional, reverenciadas por gourmets em todo o mundo.
Seu cheiro tem sido descrito como semelhante ao de nozes ou sementes de girassol fritos.
Têm um odor pungente e intenso e dão um sabor único aos alimentos , são principalmente usados em: Massas, risotos e carnes.
Como as trufas são fungos que crescem dentro da terra, a colheita é chamada de caça. Isso ocorre, pois o olfato do homem não é capaz de detectar o aroma e a presença dos tubérculos, ao contrário dos animais. São eles os grandes responsáveis por achar as iguarias e apontar o local correto. Durante o século XVI, as porcas, animais de olfato muito apurado, eram as responsáveis por encontrar o fungo.
Desde pequenas, as porquinhas eram acostumadas ao cheiro e sabor do fungo, pois o suco de trufa era esfregado nas tetas da mãe. Desta forma, quando mamavam, as porquinhas já sentiam o odor e o sabor da iguaria, o que facilitaria a caça quando já estivessem adultas. Porém, por mais que fossem animais inteligentes e de faro apurado, elas também acabavam por comer as trufas que achavam. Hoje em dia acredita-se que a trufa possua um odor similar ao feromônio dos porcos que atrai a fêmea. Para resolver o problema, muitos caçadores optaram por utilizar cães na busca pelas trufas. Atualmente, são os cachorros que acompanham os donos durante a caçada.
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Sirva a farofa em copinhos individuais.
Diferentemente do que se faz com outros tipos de sal, a flor deve ser acrescentada na finalização dos pratos, já fora do fogo, para que sua textura crocante não se perca. Por ter sabor pungente, concentrado, deve ser usada com moderação em saladas, grelhados e massas.
A flor de sal ou coalho é constituída pelos cristais de sal que se formam à superfície da água, durante a produção de sal marinho em salinas. Estes cristais, se não fossem colhidos, acabariam por se depositar no fundo, produzindo então o sal marinho vulgar. A flor do sal é colhida diariamente, cuidadosamente e com um instrumento apropriado, evitando tocar o fundo.
A flor do sal é um ingrediente comum na moderna alta gastronomia, utilizada mundialmente por apreciadores e chefes de cozinha, devido ao seu sabor especial e sua maior riqueza em oligoelementos e micronutrientes.